Yemas de Santa Teresa

Ya sé que no me pega nada aparecer de repente con unos dulces tan tradicionales como éstos, pero después de hacer la pavlova del otro día me quedaron seis yemas que me miraban con tristeza desde el fondo de un bol. Algo tenía que hacer con ellas, ¿no? Mi primera opción fue un tocinillo del cielo (una bomba calórica que me vuelve loca), pero las recetas que tenía a mano me pedían todas 12 yemas, así que me hubiera quedado colgada con seis claras. Mi segunda opción, unos de mis pastelitos preferidos de cuando era pequeña: las yemas de Santa Teresa.

Ojo, porque parece una receta tontísima pero tiene su intríngulis: hay que preparar primero un almíbar con azúcar y agua y luego ir cuajando las yemas sin quemarlas y sin dejar de remover. ¡Y mucho cuidado, que quemarse con caramelo no es ninguna tontería!

Receta de yemas de Santa Teresa
(Para una docena de pastelitos)

6 yemas de huevo (con las claras, ya sabéis… ¡merengue!)
90 gramos de azúcar + un poco más para rebozarlas
50 ml de agua
La piel de un limón (sin la parte amarilla)

  1. Para eliminar la telilla que cubre las yemas (y evitar que los pastelitos tengan grumos) las batimos todas juntas y las pasamos por un colador. Reservamos.
  2. En un cazo ponemos el azúcar, el agua y la piel del limón y lo calentamos a fuego medio-fuerte para hacer un almíbar a punto de hebra (aquí tenéis una explicación de los distintos puntos del almíbar). A mí me llevó unos 10-12 minutos.
  3. Cuando esté en su punto, sacamos la piel de limón con cuidado y vamos agregando las yemas poco a poco sin dejar de remover.
  4. Cuando hayan cuajado y la pasta resultante se separe de las paredes del cazo la ponemos en un bol o un platito, la tapamos con film transparente y la guardamos en la nevera durante por lo menos cuatro horas.
  5. Cuando haya enfriado y esté ya firme, preparamos un platito con un poco de azúcar para rebozarlas. Con la ayuda de unas cucharas o con las manos hacemos bolitas, las pasamos al plato con azúcar y lo movemos para que queden bien cubiertas. Las ponemos en cápsulas de papel y las guardamos en la nevera hasta el momento de servirlas.

(Encontré la inspiración en el libro Manual de cocina. Recetario de la Sección Femenina, de Ana María Herrera)

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